生牛乳质量影响因素的研究进展

随着生活水平的提高，人们对健康营养的饮食越来越重视。生牛乳营养物质丰富，含有优质的蛋白质、脂肪、维生素、人体必需氨基酸和矿物质等成分。蛋白质包括乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等，部分生牛乳含有A2β-酪蛋白；生牛乳是天然的脂肪来源，含有人体必需的脂肪酸，其中不饱和脂肪酸与人体健康密切相关；含有人体所需且易于吸收的维生素和矿物质及其他功能成分。

近年来，随着牧场技术水平的不断发展，管理水平不断提升，生牛乳质量得到显著提高，优质的生牛乳对乳制品生产有重要意义，是生产优质乳制品的基础和保障，只有优质的生牛乳才能够生产出优质、放心的乳制品。目前，国家对乳制品安全非常重视，特别是婴幼儿配方乳粉，为保证其质量安全，对其实施注册制管理。生牛乳是乳制品生产加工的主要原料之一，其营养成分受奶牛品种、季节、养殖区域、饲喂日粮等因素影响。本文通过对近年来影响生牛乳质量的诸多因素进行综述分析，为提高生牛乳质量，生产出更天然、更营养的乳制品提供依据。

1 奶牛品种的影响

奶牛品种是影响生牛乳质量的主要因素。西门塔尔牛、娟姗牛以及西荷杂交牛的乳中蛋白质含量均显著高于荷斯坦牛[1]；中国荷斯坦牛生牛乳平均蛋白质含量为3．1%；而娟姗牛和西门塔尔牛可达到4．0%以上，比中国荷斯坦牛高20．0%[2，3]。在奶牛养殖生产中，需要通过科学的选育和严格的个体筛选来选择优良的品种，从而达到提高生牛乳质量的目的。在品种的选择上可以通过引进国外的优良品种，还可以利用其冻精改良当地现有的奶牛品种。

对荷兰荷斯坦牛、爱尔兰荷斯坦牛、蒙贝利亚牛和诺曼底牛分娩后71～77 天、115～122 天内的乳脂不饱和脂肪酸含量差异进行分析，发现蒙贝利亚牛生牛乳中脂肪含量显著高于其他品种，而其他品种之间差异不显著。荷斯坦牛生牛乳中短链脂肪酸（SCFA）和中链脂肪酸（MCFA）含量明显高于西门塔尔牛和三河牛，而西门塔尔牛和三河牛乳中不饱和脂肪酸（USFA）、ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）含量均显著高于荷斯坦牛[4]。

A 2奶牛可生产优质的富含A2β-酪蛋白的生牛乳，但其数量有限，仅占全球奶牛的30．0%，牧场需要通过基因鉴定筛选A2奶牛。最新临床研究结果表明，A1β-酪蛋白在某种程度上很可能是引起消化不适症状的重要原因之一，并非乳糖[5]。大量的试验证明，A2β-酪蛋白有潜力改善婴幼儿的消化功能，促进其对营养物质的吸收，呵护其稚嫩的消化系统；从源头上最大程度地避免了由A1β-酪蛋白引起的不良反应。

2 季节和区域变化的影响

奶牛因季节变化而发生应激反应，导致其产奶量和生牛乳的质量也受到一定的影响。生牛乳的蛋白质、脂肪、干物质及部分维生素和矿物质等指标会因季节不同而发生明显变化[6～11]。研究表明，夏季生牛乳中蛋白质含量最低，冬季最高[12]。生牛乳中菌落总数也会随着季节变化而变化，夏季菌落总数会增高[13]，牧场需要通过加强饲养环境、挤奶环境及生牛乳检测等方面管理，以保证生牛乳质量。

奶牛在不同区域养殖，所生产的生牛乳质量也会不同。养殖区域对生牛乳蛋白质含量的影响差异极显著（P＜0．01），南方地区的生牛乳蛋白质含量较高，其次是西部和华北、东北、内蒙古地区[11]。不同地区牧场生牛乳的碘质量分数在7．9～74．1 μg/100 g，具有明显差异性[14]。区域的水质和牧草质量等的不同也可导致生牛乳质量发生变化。

生牛乳的营养成分因季节和区域不同而产生变化，牧场需要因地制宜采取有效措施，提高生牛乳的营养物质含量，以增强生牛乳的健康营养作用；乳品企业为保证乳制品质量，需要根据不同季节和区域的生牛乳质量，微调工艺参数和配方。

3 日粮的影响

3．1 对生牛乳脂肪的影响

不同的奶牛日粮成分在瘤胃中的发酵产物不同，不仅会影响挥发性脂肪酸的浓度，还会影响其比例，进而影响生牛乳质量。

在实际生产中，部分牧场为提高产奶量，增加经济效益，大量饲喂精饲料，而粗饲料饲喂不足，致使瘤胃所含乙酸量降低，导致乳脂率下降。粗饲料尤其是干草中的纤维素是乙酸的主要来源，生牛乳中的脂肪含量随干草饲喂量的减少而降低。若日粮中的牧草比例低于50%，或酸性洗涤纤维（ADF）低于19%，或全部饲料的粗纤维限定在13%时，由于日粮纤维含量的减少将导致乙酸和丙酸含量的下降，从而导致脂肪含量降低。

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